湖畔记忆|湖的味道

水韵悠长，恩泽万物。入夏白云湖畔百草丰茂，柳色葳蕤，一场荷花盛宴如约而至，各种藻生浮游植物迅速占领水面，湖水碧澈，随着湖水温的升高，湖中的鲜味也慢慢浮出水面。自然湖孕育的野生灵物会被制作成精美的食品端上餐桌，天生饕客的我自然要用文字记录下记忆里白云湖鲜美味道。

对于美食味道的理解，于我而言，食物之所以美味，缘由大致有二。其一，乃食材自身那鲜美无比的味道。上乘的食材，往往只需凭借最简之烹调手段，对食材本身施以越为简约的外在处理，便越能留存其本真滋味。那些能够生食的食材，自是凭借其天然鲜味博得饕客的倾心与垂青。其二，在于温度。中国人向来注重做饭时的火候，同一食材，因温度各异，便会衍生出不同的味觉层次。一道佳肴之所以出色，关键在于厨师掌控了把控温度的秘诀。

一、湖里的荷

论及湖中鲜味之排名，我个人首推莲蓬。它无需繁杂的加工流程，从荷梗上采摘而下，剥去两层外衣，鲜甜的莲子瞬间于唇齿之间绽放芬芳，这种源自食材本味的鲜美，远超诸多经加工的食材。白云湖里的莲蓬，更是罕见的深水荷，荷梗于水中的深度逾一米，水底与湖面的温差增大，自然而然增添了莲蓬的鲜甜滋味。父亲一直是采莲之人，每年盛夏，头茬莲子刚刚饱满之际，父亲便开启了专属于他的“好运莲莲”。莲蓬的鲜甜味道，亦取决于采摘的时间。六月底的头一茬莲蓬，在太阳尚未升起之时最为鲜美，此时的莲蓬尚挂着昨夜的露水，趁着夜色也吸饱了湖水，拳头般大小的莲蓬剥开，莲子犹如小拇指指肚那般粒粒饱满。刚刚上岸，顺手拿几个剥去外衣，鲜嫩的莲子令人唇齿留香。倘若于下午太阳最为炽热之时或者落日时分上岸的莲蓬，放置冰箱保鲜隔一夜，亦能品尝到其鲜美本味。

一藕三生，野生的深水莲堪称白云湖赐予的首道美味。莲子乃是藕所结的果实，其根茎、叶子与花，亦皆为湖畔人家餐桌上的珍馐。白云湖里的野生藕，娇小得令人怜惜，记忆之中，小时候父母曾移植藕芽，以此养活了我整整一个暑假。湖里的野生藕，仅有野生地瓜般干瘪、瘦小，然而却极为脆甜。父亲为此将其挖出，用力甩在马路上，瘦小的藕瞬间摔得粉碎。当然，如今湖两岸众多村庄都养起了白莲藕。每年秋天，附近的村民都会穿上皮裤，前往荷塘浅湾踩藕。经验丰富的老渔民轻巧地将完整的藕一节节用脚拨弄出水面，莲藕仿若被施了魔法，如同潜水员一般，有序地逐一浮出水面。白云湖人工养殖的白莲藕，粗壮如胳膊，以脆爽、无渣而闻名。湖里的藕，凉拌、炸耦合、清炒皆是美味佳肴，还有一种特殊的做法，那便是将藕切成5厘米左右的厚片，用蜂蜜白糖填满藕心，堪称消暑的绝妙佳品。

至于荷花美食的烹制，更是简便易行。选取那尚未绽放的荷花，将其娇嫩的花瓣逐片轻柔剥落，而后裹上细腻的蛋清，小心翼翼地置入滚烫的油锅之中。短短半分钟左右的炸制，迅速捞出晾置片刻，再均匀撒上些许晶莹的白糖，一道别具风味的佳肴便大功告成。品尝一片，那缕缕清香瞬间在唇齿间四溢开来，令人回味无尽。荷的淡雅，通过这缕缕清香的味道得以完美印证。

荷叶被摆上餐桌，同样采用炸的技法。采摘那尚未完全舒展的嫩荷叶，将精心调制、简单调味后的肉馅，细致地卷入荷叶卷中，裹上一层湿润的面糊，放入油锅炸制三分钟左右捞出。若再复炸一次，口感则会更为酥脆。荷叶的清幽香气与肉馅的醇厚香味相互交融，使得“鲜”的滋味得到了进一步的升华，令人陶醉其中，难以忘怀。

二、湖中的鱼

湖畔除了繁茂的水生植物，鱼亦是最能彰显湖味的美食之一。淡水鱼品类丰富，诸如灵动的草鱼、矫健的鲤鱼、通体乌黑的野生鲫鱼、肥美的胖头鱼（包含白鲢、花鲢鱼）、敏捷的黑鱼，还有稀罕的嘎呀鱼、滑溜的黄鳝、灵活的泥鳅等。针对不同的鱼，自然有着各不相同的烹饪妙法。

在记忆的深处，最为鲜美的鱼味，当数鱼塘卖鱼之时。渔户们相互帮衬完忙事，捞上几条鲜活的鱼儿，现杀现做。那简单的火头炖鱼，品尝起来毫无一丝腥味。家常炖鱼倒也没那么多繁文缛节，有一个小小的技巧能够提升鱼的鲜美程度，那便是在炖制之前，将五花肉煸炒出油，用这五花肉炼出的油煎一下鱼肉，如此做出的鱼会更为鲜美。

胖头鱼自然是鱼头更为鲜美，取一个鱼头，从中间切开，简单腌制一番，清蒸之后放上辣椒，泼上滚烫的热油，便是一道美味的剁椒鱼头。还可以用鱼头炖豆腐，鱼身上的肉则可以用来包水饺，味道亦是极为鲜美。至于黄鳝、泥鳅、黑鱼的做法，在北方多以酱焖为主。

当然，我尝过的最鲜美的鱼，还是父亲给我烤制的大鲫鱼，那味道深藏在我记忆深处。每当父亲清理鱼塘归来，总会带回几条肥美的鲫鱼。去鳞之后，只需抹上食盐，包裹上泥巴，置于篝火之上翻烤。待到烤制完成，鳞片便会随鱼皮一并脱落，留下的是满口的焦香与鲜嫩，那是一种让我至今仍回味无穷的经典滋味，仿佛岁月都在这独特的美味中沉淀，成为了心中永恒的温暖记忆。

鲫鱼的烹饪方式纷繁多样，其中煮汤与红烧乃是最为常见的两种。在烹制鲫鱼汤时，精选两条鲜活的野生鲫鱼，细致地去除鳞片、清理内脏，并精心修剪鱼鳍。接着，于锅中缓缓倒入少量油，将整条鱼缓缓煎至双面呈现金黄之色，而后注入温度恰到好处的温水。水温的高低直接左右着鱼汤能否展现出诱人的奶白色泽。待汤底沸腾之后，可添加诸如豆腐、菌类等心仪的配菜。当鱼汤即将出锅之际，淋上些许香油，撒上些许香葱或香菜，这般操作能够显著提升整体的鲜美口感。鲫鱼汤凭借其鲜美的味道以及简便的制作流程，成为了淡水鱼类中一道极为亲民的家常美味。

而谈及红烧鲫鱼，家中自有其独到的烹饪秘诀。首先，在处理鱼的时候务必运用冷水，只因温水极易引发鱼腥味；其次，在炖煮的过程中，同时加入油和五花肉，让五花肉的香气充分释放出来之后，再将鲫鱼轻轻放入（无论鲫鱼大小，皆适用于红烧之法）。当鱼身呈现出诱人的金黄色时，便可添加各种调料，凭借赤油和浓酱为鱼肉增添色泽与独特风味。在我家独特的红烧鲫鱼食谱当中，啤酒和蒜蓉酱乃是不可或缺的神秘成分，前者能够巧妙地去除腥味，后者则赋予鱼肉丰富且富有层次的口感。炖煮至汤汁微微浓稠时，投入灰灰菜等野菜，它们会尽情地吸收汤汁的精华，其滋味甚至更胜于鱼肉一筹。不妨让鲫鱼在锅中多炖些许时刻，待细刺软化，使得食用更加便捷舒畅。当然，鲫鱼的烹饪创意远不止于此。对于体型较小的鲫鱼，油炸乃是一种绝佳的抉择。将鱼肉炸至酥脆，再撒上芝麻盐，每一口皆是外酥里嫩的美味享受。

三、湖里的虾

鱼味鲜美，虾味自然也是不可或缺的。湖里的虾存有两种，其一为对水质要求颇高的小白虾，其二是以腐蚀食物为生且在餐桌上极为火爆的小龙虾。

小学时期，家家养鱼，家中捕鱼捕虾的工具随意搁置。悠长的暑假里，发小几人相聚，从自家或邻居家信手带上网罩，一头扎进湖里，就此开启一天捕鱼捞虾的欢乐年少时光。在河边湖畔长大的农家娃娃，逮鱼捕虾仿佛是与生俱来的技能，这种用来消磨时光练就的本领，甚至超越了世代相传的耕种技艺。

言归正传，小白湖虾的烹调方式大多以炸制为主。新鲜打捞的湖虾清洗干净，沥干水分，撒入少许面粉，搅入鸡蛋清，放入滚烫的油锅，捞出后复炸一遍，口感更为酥脆。湖虾因对生存环境的水质要求较高，故而肉质鲜美。我们常常在用扒篱捞上来以后，剥去外壳直接生食，故而做成醉虾食用起来更为鲜美。

至于小龙虾的做法，如今网上涌现出了诸多花样。当下自己也时常烹制，口味以麻辣为主。从小市上购置从湖里逮来的野生小龙虾（野生虾螯钳粗壮有力），反复刷洗，将头部硬壳内的腮腺、虾线全部去除。热锅凉油，葱姜蒜爆香后放入牛油火锅底料，翻炒开来，放入大料和小龙虾煸炒，接着倒入啤酒去腥，放入各种调料，加上清水，煮沸约莫二十分钟左右。记忆里最为鲜美的吃法乃是简单煮一下，蘸着料汁享用。说起小龙虾的美好记忆，源自学生时代跟着发小们一起掏龙虾窝（小龙虾窝类似于蛇鳝之穴，边上有泥蛋蛋堆积物，掏龙虾窝需要将表面泥土清理干净，把胳膊使劲往里伸，指头夹住虾尾往外拖拽），钓龙虾（任意长度的木杆绑上鱼饲料袋包装线，线的另一端绑上发臭的死鱼，放入水中，静待几分钟，用抄网将死鱼和前来觅食的小龙虾一同捕捞），用地笼捉（一种捕鱼的工具，放入饵料置于水底，小龙虾和杂鱼自然会进入其中）。以这些方式捕获的小龙虾，煮上蒸馒头用的大锅满满一锅。蘸料的制作也极为简单，味达美、米醋、葱姜蒜末搅拌均匀即可。虾是鲜活的，吃起来格外鲜美。

四、湖里的田螺

济南素有“串都”之称，往昔烧烤摊星罗棋布，炒田螺作为老济南人吃烧烤时的一道下酒佳肴，出场频次极高。三五好友围坐于铁皮桌旁，呈上一盘辣炒田螺（辣味能够极大程度地遮掩田螺本身的土腥之气，老济南别具特色的做法是酱油田螺，现今诸多店铺为省去繁琐工序，多做麻辣口味），戴上一次性手套抓上一把置于手中，先吸吮一口田螺里的汤汁，而后用牙签挑出螺肉，仅食头部紧实的部分（尾部多为寄生虫藏身之所，不建议食用），那细小的肉，质地弹牙，美味至极。

生于白云湖畔，我们家自然对田螺有着自家的烹制秘诀，而且父亲炒制的田螺，是任何烧烤店都无法媲美的。湖里捕捞上来的田螺，满身污浊，需放置于清水盆中约三天左右以吐纳泥沙。吐纳的时间不可过短，过短则食用时会有牙碜之感；时间亦不宜过长，过长田螺便会死亡，肉质发臭。在静置期间，每日需更换清水，并在换水时滴入几滴芝麻油，油的香气能够提升田螺吐纳的速度。吐纳大致完成后，还需处置田螺外身附着的青苔。选取编织尼龙袋，将田螺倒入其中，用手反复揉搓，田螺相互摩擦，自然会使青苔全部脱落。炒制田螺前，需将田螺煮上一遍，待水沸腾，将冒出的脏物过滤掉，再用沸水清洗一遍。

前期工作筹备妥当，取章丘铁锅，热锅倒入凉油，而后放入五花肉煸炒出油脂增香，待肉微微泛黄，放入葱姜大料（白芷、香叶、肉蔻），接着将煮过的田螺倒入锅中翻炒，而后加入啤酒、酱油、老抽、黄豆酱、蒜蓉辣酱调味。倘若期望味道更胜一筹，取猪腿骨置于锅中一同炖煮，大火煮沸后转小火慢炖，待汤汁浓稠，关火放凉，待温度降低，味道沉淀之后，田螺个个吸饱汤汁。父亲炒制的田螺乃是我们家压箱底的珍馐美馔，唯有招待尊贵客人之时，方可品尝得到。

湖味的鲜美，便是故乡那难以忘怀的味道，它深深地烙印在心底，成为了永恒的温暖与眷恋。

壹点号扛着镜子的吟游者

新闻线索报料通道：应用市场下载“齐鲁壹点”APP，或搜索微信小程序“齐鲁壹点”，全省800位记者在线等你来报料！